Franskt baguette

Ekta frönsk bakarísmenning

Bonjour!! Eða góðan daginn. Stundum er fínt að setjast niður og velta hlutunum ögn fyrir sér og skoða það sem við bakarar hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri erum að gera í ljósi sögunnar. Yfirleitt stöndum við bakararnir  meira eða minna á haus flesta daga og bökum án afláts ólíklegustu hluti en og erum ekki að velta sögunni mikið fyrir okkur. Í Bakarablogginu í dag ætlum við aðeins að staldra við og skoða út í heim.

Frakkland er vaggan

Öll höfum við heyrt talað um franska eldhúsið en ekki bara útaf því að maturinn þar er sérlega góður og margir telja betri enn í mörgum öðrum löndum heldur frekar er það sökum þess að klassíska franska eldhúsið er svo vel skipulagt og nákvæmlega skilgreind niður í smáatriðum.

Grunninn að þessari vinnu lagði matreiðslusnillingur að nafni Marie Antoine Carmen og síðan tók við keflinu Auguste Escoffier og endurbætti og nútímavæddi eldhúsið.

Þó svo að sama vinnan hafi ekki verið lögð í að flokka og skilgreina baksturinn þá er bakaríið samt mjög samofið franskri matarmenningu og hefur þar djúpar rætur.

Gott úrval

Frakkland er þekkt fyrir sínar frábæru bakarísvörur eins og baguettes, pains au chocolat og fleira. Hvar sem þú kemur í Frakklandi og sama hvort það eru stórborgir eða í afdala þorpi þá muntu yfirleitt alltaf finna verslun eða bakarí sem sérhæfir sig í bakstri.

Þú finnur þessar verslanir saman eða í sitthvoru lagi og þú finnur þær auðveldlega. Þú skaltu leita eftir skilti þar sem á stendur Boulangerie.

Boulangerie

Hér snúast hlutirnir um brauð. Hérna finnur þú „allar“ tegundir af baguettes og það er ekki verið að tala um eina tegund heldur margar ólíkar og misjafnar baguettes og þær eru ekki fáar. Sagan segir að ef þú vilt fá nýja og ólíka tegund af baguettes í Frakklandi á hverjum degi þá dugar árið ekki til.

Öll Boulangerie eða bakaríin eru með dagsferskt brauð eins og við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri og allt er bakað nóttina áður. Það hvarflar ekki að sómakærum bakara í Frakklandi að nota conservature eða rotvarnarefni frekar en okkur. Allt brauð verður að neyttast sama dag eða þann næst svo það verði ekki hart. Raspur og crutons ásamt öðru eru síðan gert úr afgöngunum.

Pâtisserie

Hér er síðan önnur tegund af verslun og hér starfa Patisserie chefs . Enska orðið pastry er kannski þekktar og stendur fyrir það sem við einfaldlega köllum hér heima sætabrauð. Patisserie chefs (konditor – konditorei) er í eldhúsum kallaður eftirrétta „kokkur“ eða sá sem sér um sætu eftirréttina og í bakaríum kökugerðarmaður/kona.

Þetta er örlítið flókið því nafnið breytist aðeins eftir löndunum. En egg, smjör, rjómi, sykur, hveiti og súkkulaði eru helstu hráefnin sem notuð eru í Pâtisserie. Það er í þessum verslunum sem maður yfirleitt sleppir sér sem túristi. 

Viennoiserie

Þetta orð er nokkuð sérstakt í Frakklandi en hefur aðeins meira að gera með sögu og þróun bakaría í landinu. Þróun sem maður að nafni August Zang stóð fyrir en hann var austurískur liðsforingi og frumkvöðull. Hann kunni ekkert að baka en honum fannst bakaríin í Frakklandi einfaldlega ekki vera góð á sínum tíma svo að hann ákvað að taka til hendinni og koma þeim í réttan farveg.  

Hann opnaði Boulangerie Viennoise að austurrískri fyrirmynd sem sló algjörlega í gegn og þar bakaði hann baguettes, croissants, brioche, pain au chocolat og annað sem kom til með að vera kallað Viennoiseries (Vínabrauð/kökur).

Hann til dæmis þróaði og kom með nýja tegund að ofnum á markaðinn sem nota gufu sem eru í dag kallaðir gufuofnar. Þetta var algjör bylting á sínum tíma og braut algjörlega blað í bakstri. Frá fyrsta degi var hans Boulangerie Viennoise  feikilega vinsæl. 

Viennoiserie (eða Vínarbakstur) getum við síðan staðsett mitt á milli Boulangeries og Pâtisseries. Það getur verið erfi fyrir leikmenn að skilja á milli en það má segja að hér séu bakaðar afurðir sem ekki eru „ísaðir“ og mikið af smjöri er notað við baksturinn auk þess að vera flestar fylltar með ávöxtum, súkkulaði og öðru spennandi

Sandwicheries

Samlokurnar koma síðan síðast en ekki síðs. En í Frakklandi eru samlokur ekki eins og við erum vön að fá þær. Þetta eru ekki tvær sneiðar af pain américain eða samlokubrauði með skinku og áleggi. Kannski aðeins í áttina en mun girnilegra og meira lagt í þetta. Fyrir það fyrsta þá er brauðið yfirleitt alltaf baguett og samlokurnar eru yfirleitt alltaf um hálfur metri á lengd. En þessar frönsku samlokur eru og þurfa ekki að vera neitt flóknar. Áleggið þarf þó að vera gott eins og góð skinka með góðum og bragð miklum osti ásamt fersku salati.

Þetta er einfalt en úrvalið er ótrúlegt og fjölbreytileikinn er  eiginlegan ótæmandi.

En svona lítur þetta út í Frakklandi og fyrir þá sem koma þangað þá er þetta ekki bara vagga góðrar matgerðar heldur er þarna einnig vagga góðrar brauðgerðar og með því sem henni tilheyrir.

Stanslaus þróun

Okkar menn hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri horfa oft erlendra  kollega eftir nýjum og fersku hugmyndum auk annars fróðleiks tengdu starfinu. Enda er stöðug þróun í bakaraiðninni eins og öðru tengt mat.

Árlega eru haldnar stórar vörusýningar víðsvegar um heiminn þar sem fólk frá Ömmubakstri/Gæðabakstri fer til að hitta kollega og sjá nýja hluti.

Þróunin er stanslaus og að sjálfsögðu er markmiðið að vera alltaf fyrstir með nýjungar halda okkar viðskiptavinum.

Lifið heil.