Svipuð hráefni eru oft notuð í bjór og brauð

Það kemur stundum fyrir á kyrrum síðkvöldum í Reykjavík þegar fólk er seint á ferð um viss hverfi í ákveðnum bæjarhlutum að fyrir vit þess berist sérstakan sætan, spennandi og krefjandi ilm. Þessi indæli og angurværi ilmur hrópar á athygli og eftirtekt. Þetta er eitthvað sem er erfitt að útskýra. Mörgum finnst þetta ekki ósvipað og anginn af ný uppá heltu kaffi á sunnudagsmorgni sem fyllir þá vellíðan og vekur upp sætar minningar um góðar stundir og bjarta morgna.

Þessi ilmur er bæði bjór og rúgbrauð. Þetta er ilmurinn af malti.

Það er eitthvað leyndardómsfullt við malt. Eitthvað dulúðlegt og óútskýranlegt. Malt er ekki korntegund heldur afurðir korns sem búið er að fara mjúkum höndum um til að ná  þessu eftirsótta bragði og ilm. Það að gera gott malt krefst mikillar reynslu og þekkingar og að sjálfsögðu góðs hráefnis því hér sem á öðrum vígstöðvum er árangurinn alltaf í samræmi við gæði hráefnisins.

Hægt er að malta flestar korntegundir en bygg er sú sem er aðallega notuð. Bygg er í dag fjórða mest ræktaða korntegund heims og er bæði nýtt til manneldis en einnig sem skepnufóðurs. Mikið fer af byggi í tilbúning á drykkjum eins og bjór og viskí ásamt því að vera notað í bakstur.

Bygg er ræktað víðsvegar um heiminn en að sjálfsögðu eru gæðin mismunandi og tegundir margar eins og gefur að skilja. En bygg er spennandi korntegund sem aðeins hefur verið að pota sér inn á íslenska markaðinn. Flestir hafa komist í tæri við þetta ágætis korn í gegnum bjórinn en margar betri og heilsusamlegri leiðir eru nú samt í boði. Bygg er einnig unnið og malað á mismunandi máta og fer það að sjálfsögðu eftir því í hvað á að nota vöruna.

Hvað er malt?

Flest okkar höfum við heyrt minnst á malt en kannski eingöngu sökum þess að einn af okkar vinsælustu drykkjum á Íslandi er Malt Extract og stóð á flöskunni til fjölda ára  „Malt bæði hressir og kætir... og gefur hraust og frískandi útlit.. en það má víst ekki standa þar lengur þar sem þetta er nú kannski ekki vísindalega sannað.....eða afsannað.

Malt var einnig töfradrykkur síns tíma og allra meina bót. Það fór til dæmis engin heilvita maður í vitjun á sjúkrahús nema vera með Malt með sér og flestar nýbakaðar mæður drukku Maltið út í eitt til að auka mjólkina. Það hefur nú ekki gert hvorki þeim né börnunum neitt slæmt svo hugsanlega er þetta bara satt með heilsuna eftir allt.

Framleiðsla á malti (ekki gosdrykknum) er vandasamt nákvæmisverk og fer þannig fram í stuttu máli að kornið er í hita geymslu við 18 gráður í ákveðin tíma og við rétt rakastig þar til það fer að spíra. Í spírandi korninu er enzymar eða hvatar sem síðan brjóta sterkju kornsins niður í smærri sykrur. Þannig verður síðan tvísykran maltós til.

Hitastig, tími og loftstreymi við stöðvun spírunar ræður miklu um eiginleika maltsins og er malt flokkað eftir því hve mikið eða lítið það er ristað. Mikið ristað malt gefur dökkan lit og ákveðið brennt bragð sem þykir æskilegt í suma bjóra og viskí. Karamellumalt, súkkulaðimalt, kristalmalt, svart malt, brúnt malt og reykt malt eru afurðir mismunandi aðferða við þurrkun og, eða ristun.

Maltið er grunnþáttur við bruggun á öli, bjór og vískí svo eitthvað sé nefnt. Einnig er malt notað mikið við brauðgerð. Rekja má sögu maltsins ein 7000 – 10.000 ár aftur í tímann. Á fornum steintöflum fundnum í Egyptalandi stendur að brauð og bjór sé hið fullkomna mataræði.

Sumir eru því enn sammála en það verður nú til lengdar frekur þunnur þrettándi.

Eldfjalla flatkökur

Við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri notum mikið af lífrænt ræktuðu byggi í brauðin og þá mest í Byggflatkökurnar okkar vinsælu. Það bygg er ræktað undir Eyjafjöllum af Eyrarbúinu á Þorvaldseyri. Það ætti eiginlega kalla þessar flatkökur „Eldfjalla“ flatkökur enda er bygg ræktað í eldfjallaöskunni sem kom upp í Eyjafjallagosinu síðast eins og svo margir muna.

Bygg flatköku Gæðabaksturs/Ömmubaksturs njóta mikilla vinsælda enda mestmegnis alíslenskar því bygg er sú korntegund sem við Íslendingar notuðum fyrst og mest af hér áður fyrr og ræktum töluvert í dag. 

Maltbrauð og rúgur

Annað af okkar vinsælu brauðum er maltbrauð. Nafnið segir sig sjálft en þetta brauð er gamalt í hettunni. Hér eru okkar menn hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri að nota gott malt sem bragðefni en uppistaðan er rúgur, hveiti og sigtismjöl.

Maltbrauð er gömul og góð arfleið frá danska konungsveldinu en svipaðar brauðtegundir er að finna víða í norður Evrópu og í mörgum spennandi útgáfum en rúgur var hér áður ríkjandi korntegund.

Sigtismjöl er blanda af möluðu rúgmjöli þar sem dekksti hluti mjölsins hefur verið sigtaður frá og fínmöluðu hveiti (ekki samt alfínasti hluti hveitisins sem notaður er í hvítt hveiti). Hlutföllin eru 75% rúgur og 25% hveiti. Þessi skilgreining er notuð í Skandinavíu.

Brauðið gengur undir nokkrum nöfnunum eins og óseytt rúgbrauð, maltbrauð og danskt rúgbrauð.

Töluverður munur er á seiddu rúgbrauði  og maltbrauði og það er um að gera að blanda þessu ekkert saman en hvoru tveggja hefur verið kallað rúgbrauð í gegnum tíðina.

Í Maltbrauð er að sjálfsögðu einnig notaður rúgur en þetta er spennandi og holl korntegund sem átti þó sínar dökku hliðar áður fyrr og það dökka að það hafa verið skrifaðar áhugaverðar og spennandi bækur um þessa fortíð og áhrifin sem það hafði á mankynnsögu Evrópu. Í dag er búið að að taka rúginn í sátt.

Vandamálið við rúginn er að hann er ekki mjög glútenríkur en glúten er límið í brauðinu og það sem gefur því styrk og „beinagrind“. Ekta maltbrauð er því súrdeigsbrauð en það fer nokkuð eftir ferlinum sem valin er á hverjum stað hvernig staðið er að lyftingunni.

Í maltbrauði er einnig notað glútenríkt hveiti til að hjálpa með lyftinguna.

Hérna er einnig komin útskýringin á þessu súra keim sem einkennir maltbrauð en við gerjun rúgsins myndast mjólkursýra sem gefur maltbrauði þennan sérstaka súra keim. Maltið gefur síðan bragðið og litinn.

Sykurlaust og allt að því fitulaust brauð

Engin hefðbundinn sykur er í maltbrauðinu frá Gæðabakstri/Ömmubakstri enda næg náttúrulega sæta í maltinu og í korninu þar sem gerjunin er nokkuð önnur en í hefðbundnu brauði en brauðið er nærri því fitulaust líka.

Gott maltbrauð var á allra borðum hér áður fyrr en hefur þurft að víkja aðeins fyrir öðrum og meiri „spennandi“ brauði.

Maltbrauð hefur fengið allt of litla og lélega athygli í mörg ár en er samt eitt af því hollasta og næringarríkasta brauð sem er í boði því hér er það bara vítamín og járn sem ræður ríkjum ásamt góðum trefjum.

Við erum einnig nokkuð vissir um það hér á Bakarablogginu að þetta er sama rúgbrauðið sem mömmurnar og ömmurnar okkar töluðu um áður fyrr að væri svo hollt og gott. Það var nefnilega bannað þá í drekkutímanum að snerta kökurnar fyrr en búið var að sporðrenna nokkrum brauðsneiðum. Það var pína.

Uppreisn æru

Veður skiptir nú oft hratt í lofti hér á Íslandi því maltbrauðið er nú í góðri sókn inn á markaðinn og hefur fengið uppreisn æru. Nú er nefnilega smurbrauð að verða vinsælt á meðal Íslendinga og  ferðamanna en maltbrauð spilar þar aðalhlutverkið þó að dult fari. Það er varla hægt að bjóða sumt smurbrauð án þess að hafa gott maltbrauð undir.

Einnig er gott að benda á það að ekki er hægt að gera brauðsúpu úr neinu öðru brauði en góðu maltbrauði. Ekki reyna annað því við á Bakarablogginu erum sannfærðir að þessi alíslenska/danska brauðsúpa með þeyttum rjóma eigi eftir að slá rækilega í gegn einn daginn.