Smáatriðin skipta máli

Í síðasta bloggi vorum við að ræða um brauð og hvað gerist við bakstur. Fyrir marga er þetta flókið fyrirbæri en okkur á bakarablogginu finnst þetta vera lífið sjálft. Við viljum þó samt reyna að hafa þetta einfalt því það er gaman að sem flestir átti sig á hvað er bakvið gott brauð.

Núna langar okkur aðeins að tala um fitu og sykur sem eru smáatriðin sem stundum gleymist.

Fita skiptir máli

Fita er nokkuð sem margir eru oft að velta fyrir sér því hún er umdeild í dag og sitt sýnist hverjum um hversu nauðsynleg hún er. Að sjálfsögðu skiptir hún þó máli við brauðbakstur. Það er samt ágætt að taka það fram að ekkert mál er að baka gott brauð án þess að hafa nokkra fitu þar á milli.

Athugull gárungur benti á það að í snittubrauðunum í Frakklandi væri ekki notuð nein feiti enda entust þau brauð ekki neitt...... Hann vildi meina að þau kláruðustu alltaf strax. Fita gefur bragð og heldur brauði fersku og mjúku lengur.

Án fitu þá getur brauð orðið seigt og með of mikið af því góða þá fer það meira að líkjast köku. Fitan hefur einnig áhrif á uppbyggingu og form brauðsins og vinnur gott verk með próteinunum glutenun og gliatin. Það fær þau til að vinna betur saman, gera deigið teygjanlegra og lyfta sér betur.

Ekki má samt gleyma því að fita dregur einnig fram bragð brauðs en við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri leggjum metnað í að brauðin okkar séu að sjálfsögðu afbragðs góð.

Skiptir sykur máli?

Það að nefna orðið sykur í dag er eins og að blóta í leikskóla en það er nú samt svo að sykur er notaður víða og við í bakaríum notum töluvert af honum þó mest í kökubakstri og þvíumlíkt.

Við brauðbakstur er vel hægt að komast af án sykurs og er svo yfirleitt. Sykur er stundum sett í deig til að fá gott líf í ger og koma því almennilega af stað. Sykur er líkt og startari fyrir ger sem fær brauðið til að lyftast hratt og örugglega. Eins og allir ættu að vita þá verður ekkert brauð ef ger er ekki notað.

Ger vinnur ágætlega án viðbætts sykurs sem það gerir í flestum tilvikum, eins og í súrdeigi og fleiri góðum brauðum hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri. Ger vinnur þannig að það brýtur niður sterkjuna í mjöli í sykrur sem það nærist síðan á. Þetta getur tekið stundum langan tíma og því kemur fyrir að sykur er stundum sett í uppskriftir í litlu magni.   

Það má heldur ekki gleyma því að góða brauðbragðið kemur við gerjun og því lengur sem gerjun tekur því bragðbetra verður brauð. Stundum fer bragðið aðeins yfir í að verða örlítið súrt (súrdeig). Það er mikilvægt að gerjun verði ekki of hröð því að þá er hætta á að brauðið verði frekar bragðlaust. Við erum alltaf að vinna við að betrumbæta hjá okkur í Gæðabakstri/Ömmubakstri, bragðgóð brauð.

Lifið heil