Sérbakað vínarbrauð er svo gott!

Lífið er stundum skrítin tilviljun eða heppni

Það er margt sem er erfitt að útskýra í þessum heimi en á köflum er eins og að tilviljanir ráði ferðinni og hvernig hlutir þróast. Við höfum öll heyrt um slíkt og oft hafa þessar óútskýranlegu atvik haft afgerandi áhrif á þróun mála og á skrítinn hátt.

Við bakarar erum ekki mikið öðruvísi en svo margir og sumt af því besta í okkar fagi hefur komuð fyrir einhverjar einskærar tilviljanir. Í bakarablogginu í dag langar okkur aðeins að skoða dæmi sem hefur haft afgerandi afleiðingar fyrir þróun bakstursins.

Við hérna hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri erum opin fyrir því að halda nokkuð stíft í okkar gömlu hefðir og venjur varðandi bakstur. Þar fyrir utan erum við einnig stolt af okkar Skandinavísku rótum sem eru djúpar í mat og drykk. Þetta er allt samofið hvort öðru. En við skulum líta aðeins nánar á bakkelsi sem við einu nafni köllum sætabrauðið í dag eða bara vínarbrauð. 

Það danska er ekki danskt

Hver hefur ekki tyllt sér niður á kaffihús og beðið um Sérbökuð dönsk vínarbrauð? Þessi stökku, bragðgóðu og „örlítið“ feitu vínarbrauð með góðu miðjunni. Vínarbrauð sem maður leyfir sér einstöku sinnum svona rétt til hátíðarbrigða og eru bæði óstjórnlega bragðgóð og ekkert sérlega góð fyrir línurnar.

Svo einkennilegt sem það er þá eru þessi Sérbökuðu dönsku vínarbrauð ekki nein vínarbrauð né heldur sérlega mikið sérbökuð. Þetta sælgæti tilheyrir hópi annars bakkelsi sem við þekkjum vel eins og croissanter. Þetta er sem sagt bakstur sem er gerður úr margra laga gerbakstri og sem minnir töluvert mikið á smjördeig. Kannski við ræðum smjördeig aðeins seinna en það er einnig áhugaverð saga hvernig það varð til. Síðan er það hitt að þessi dönsku vínarbrauð eru ekki einu sinni dönsk þau eru frönsk og ef þetta á að vera alveg kórrétt þá eru þau eiginlega líka smá austurrísk.

Upphafið

Upphafið á þessu öllu saman er gamalt klúður sem hófst fyrir ca 350 árum síðan en þá hafi það verið franskur bakaranemi sem hét Claudius Galee sem gleymdi að blanda smjöri í brauðið sem hann var að vinna með. Til að deyja ekki ráðalaus og koma sér undan barsmíðum sem þóttu eðlileg refsing fyrir nema hér áður fyrr þá flatti hann út deigið og smurði smjörinu í það og braut það síðan saman. Þetta gerði hann nokkru sinnum.

Hann hélt að hann hefði sloppið og komist upp með svindlið en þegar baksturinn var tekinn úr ofninum þá blasti við ótrúlega létt og fínlegt brauð nokkuð sem enginn hafði séð áður í Frakklandi. Grunnurinn var kominn.

Sérbökuð dönsk vínarbrauð

Uppruni og endanleg fæðing danska vínabrauðsins á sér síðan stað nokkru seinna það byggir á sama deiginu. Þannig háttaði til að árið 1850 voru danskir bakarar í löngu verkfalli sem var farið að reyna verulega á þolrif almennings og atvinnurekendur. Þrautaráðið þá var að það voru ráðnir og fluttir inn erlendir bakarar frá Austurríki til að taka við bakstrinum í kóngsins Kaupmannahöfn.

Þessir ágætu bakarar komu að sjálfsögðu með sínar uppskriftir og tækni og þar á meðal var uppskrift að Plundergebäck sem varð mjög fljótt vinsælt hjá Dönum.

Þegar verkfallinu lauk þá tóku danskir bakarar þessa uppskriftir og breyttu meðal annars með því að auka magnið af eggjum og smjöri þannig að hið danska wienerbrød var fætt. Nafnið er notað í Eistlandi, Færeyjum, Noregi og Svíþjóð en í USA kallar það einfaldlega „Danish pastry“ og í Finnlandi vineri.

Austurrísku bakararnir komu með meira en nýjar uppskriftir til Danaveldis því þeir komu einnig með nýjar aðferðir við að vinna deigið en nú var það það brotið saman mörgu sinnum og á mjög sérstakan máta. Grunnurinn er samt alltaf sá sami eða gott gerdeig, egg, sykur og smjör. 

Þetta var algjör nýjung hjá Danskinnum og því festist nafnið Wienerbrød við þennan bakstur (hann kom hjú frá Vín og þetta var spennandi nafn) . Á Íslandi blöndum við þessu aðeins saman og sumt heitir Vínarbrauð og annað sérbökuð Dönsk Vínarbrauð en hvað um það.

Danska sætabrauðið er mjög vinsælt í dag víða um heiminn og að sjálfsögðu í gamla heimalandinu einnig. Vínabrauðin í Danmörk eru oft toppuð með súkkulaði, perlusykri, glassúr eða hnetum og fyllt kannski með marmelaði, eplum, remonce, marsípani eða öðrum sætum kremum.

Form og útliti er síðan misjafnt eins og tegundirnar eru margar en það helsta er kringlótt og með miðjufyllingu (spandauer) eða áttur, spíralar, snúðar eða kringlur (brezel). Síðan er það misjafnt á milli landa hvað er vinsælast.

Í Vín, höfuðborg Austurríkis er aftur á móti þessi danski bakstur kallaður Kopenhagener Plunder eða Dänischer Plunder og í spænskumælandi löndum þá kallast þetta „facturas“, já þetta er smá flókið.

Það að leggja heiminn að fótum sér.

En sagan er ekki alveg öll því síðan var það  að árið 1915 bakar danskur ævintýramaður og innflytjandi í USA Lauritz C. Klitteng sem var góður bakari vínabrauð fyrir giftingu Thomas Woodrow Wilson sem var 28. Forseti USA og sem sló í gegn fyrst þá.

Lauritz C. Klitteng ferðasist síðan um og kynti sín dönsku vínarbrauð bæði í USA og víðar en hann rak bakarí í NY. Hann fór síðan að starfa með öðrum þekktum veitingahúsaeiganda við sölu og kynningu á vínabrauðunum.

Bakaríið Mette Munk A/S sem staðsett er í Óðinsvé var síðan fyrsta danska bakaríið til að flytja út vínabrauðin bæði til USA og Bretlands en byrjað var á því um 1962 og er enn í gangi.

Við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri bökum að sjálfsögðu vínabrauð og einnig okkar sérbökuð dönsk eins og þau eru kölluð hér heima.

Við teljum að við gerum þau bestu en það er erfitt að fullyrða. En þetta er handverk og okkar menn eru stoltir yfir því eins og aðrir handverksmenn sem eru að gera góða hluti. Að sjálfsögðu notum við aldargamlar aðferðir en með nýrri tækni til að ná okkar góða árangri.

Eigið góðan dag.