Salt

Í bakarablogginu okkar hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri síðast fórum við aðeins yfir það hvað gerist í brauði við bakstur. Við ætlum að halda  áfram á þessum nótunum þar sem þetta er spennandi að okkar mati. Salt er það sem við hjá Bakarablogginu ætlum að ræða. en saltið hefur glettilega mikil áhrif  á baksturinn.

Heimspekingurinn Pythagoras sagði að saltið væri afkvæmi hreinustu foreldranna sem fyrirfyndust, sólar og hafs sem er kannski rétt en segir okkur einnig að á þeim tíma hefur salt aðallega verið unnið úr hafinu.

Salt hefur alltaf verið ákaflega verðmætt, mikilvæg og eftirsótt neyslu- og verslunarvara. Salt var frekar óaðgengilegt þar til fyrir um 100 árum en það hefur hefur haft mikil áhrif á þróunarsöguna mannsins. Saltið er tiltölulega nýlegur farþegi í þróunarsögunni en maðurinn varð háður saltinu fljótt og örugglega eins og svo mörgu öðru.

Margar þjóðir þekktu ekki til salt lengi framan af eins og innfæddir í Bandaríkjunum og Ástralíu.

Spennandi saga

Saga saltsins er vissulega áhugaverð, en það hafa verið skrifaðar margar bækur um saltið. Hundruða borga, héraða og þorpa í Evrópu og víða draga nafn sitt af salti. Salt kemur einnig víða fyrir í tungu margra þjóða auk orða og orðasambanda tengda því.

Til gamans má geta þess að enska orðið „salary“ sem eru vinnulaun á ensku er dregið af því þegar Rómversku hermönnunum var að hluta greitt launin í salti.

Salt og brauð koma víða við sögu og víðar en flestir átta sig á. Það að bera gestum salt og brauð er t.d ákaflega mikilvægt vinar og kurteisi merki í allri austur Evrópu og víðar.  Salt og brauð er talið vera óaðskiljanlegt tvíeyki í Hebreskunni, lechem (brauð) og malach (salt), það sama á við í biblíunni.

Næst þegar þú situr að við matarborðið og biður sessunaut þinn um saltið eða teygir þig sjálfur eftir því þá skaltu gefa þér eitt andartak og velta því fyrir þér hvernig þessi máltíð væri ef ekki væri salt í neinu. Það að eiga ekki fyrir salt í grautinn þykir frekar döpur fjárhagsstaða í dag en til Íslands kemur salt seint.

Ómissandi við baksturinn

Við á Bakarablogginu hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri vorum að skoða þetta með salt um daginn því gott salt er okkur ákaflega mikilvægt í bakstrinum. Margir hefðu haldið að saltlaust brauð væri nú allt í lagi því að ofsalt brauð er eitthvað sem fáir hafa smakkað og að bakarar séu svona  miklir nákvæmismenn er kannski of mikil  einföldun.

Ástæðan fyrir þessu er sára einföld því ef deigið er ofsaltað þá lyftir það sér seint og illa og þá er ekki hægt að baka brauð. Ekki svo að skilja að það hafi aldrei komið fyrir að of mikið salt hafir farið í deigið það er nú öðru nær.

En það eru mikilvæg atriðið sem saltið gerir í bakstrinum og þau eru aðallega eftirfarandi.

• Salt gefur brauðinu bragð og dregur fram önnur krydd eða bragðsefni sem hefur verið blandað saman við deigið.
• Saltið styrkir alla „deigbygginguna“(beinabygginguna) og gerir það sterkara þannig að við lyftingu verður það jafnara og þéttara. Saltið gerir deigið seigara þannig að þá heldur það betur í við koltvísýringinn í brauðinu á meðan á lyftingunni stendur.
• Salt ver deigið einnig fyrir áhrifum ljóss og er líka náttúrulegt „rotvarnarefni“ á meðan á lyftingu stendur. Deigið verður síður brúnt og þurrt.
• Saltið hægir einnig á lyftingunni, gerir hana jafnari og róar deigið niður. Það heldur vökvabúskapnum í jafnvægi +/- ef hægt er að segja svo. Of mikið af salti getur haft öfug áhrif og haldið í við lyftinguna og gert brauðið þurrt og hart.

Saltið hefur mikil og lúmsk áhrif á brauðbaksturinn og meiri en við gerum okkur grein fyrir. Góð regla er að vera ekki hrædd/ur við saltið þegar viktað er í deig. Saltið á að fara í deigið með gerinu. Þessi tvö grunnefni vinna náið saman og eru hvort öðru ómissandi.

Lífið er ekki bara saltfiskur.

Lifið heil.