Flýtilyklar
Þegar brauð var stöðutákn
Bakstur er eitt elsta matreiðsluformið. Allt frá steinaldartímabilinu hefur fólk notað steina til að útbúa deig úr korni til að baka einhvers konar brauð. Alla tíð síðan hefur bakstur þróast yfir í sérlega skapandi og vísindalegt listform sem nýtur sín best í fíngerðum sætabrauðum franskrar kökugerðar.
Hér verður farið yfir helstu áfanga á þeirri vegferð og þær uppgötvanir sem komu þeim til leiðar.
Fyrstu molarnir
Þar til nýlega var talið að upphaf baksturs mætti rekja til síðari hluta steinaldar, fyrir um 10.000 árum, þegar menn byrjuðu að setjast að í byggðum og stunda landbúnað, þar á meðal akuryrkju. En nýleg uppgötvun á fornleifasvæði í Jórdaníu sýnir að bakstur hófst að minnsta kosti 4.000 árum áður.
Brunnin mylsna hafði varðveist í eldstæði á svæðinu og við greiningu kom í ljós að hún samanstóð af mjöli úr villihveiti og skúfgrashnýðum. Úr þessari hráefnablöndu varð til mjúkt deig sem hægt var að móta og fletja út á veggjum eldstæðisins á svipaðan hátt og ógerjuð brauð eru bökuð í Miðausturlöndum nú til dags.
Hvenær byrjaði hveitirækt?
Bændur á lokaskeiði steinaldar byrjuðu að rækta hveiti og annað korn fyrir um 10.000 árum síðan. Áður var talið að upphaf baksturs mætti rekja til kornræktar en fornleifafundurinn í Jórdaníu sýndi fram á að því var öfugt farið, bakstur leiddi til ræktunar á korni.
Með því að prófa sig áfram uppgötvuðu forfeður okkar galdurinn að breyta korni í brauð og þeir voru greinilega svo sólgnir í brauð að þeir vildu tryggja nægilegt framboð. Þannig hófst sú iðja að rækta og mala korn í mjöl.
Uppfinning ofnsins og gersins
Fyrstu ofnarnir voru svipaðir pítsuofnunum sem við þekkjum í dag. Hvolflaga lögun þeirra myndaði mikinn hita, sem var kjörið til að baka brauð. Elstu merki um ofna fundust í Króatíu en þeir eru allt að 6.500 ára gamlir. Sams konar ofnar munu líka hafa verið notaðir af Egyptum, en hið merka framlag þeirra til baksturs var að bæta við geri.
Þeir höfðu notað ger við bruggun og því var bætt við deigið kom í ljós að það lét brauðið lyfta sér. Þetta leiddi til aukinnar fjölbreytni brauðtegunda sem hægt var að búa til. Á tímum Rómarveldis var bakstur orðinn blómlegt fag, þar sem sætabrauð og brauð voru á boðstólnum. Bakarar stofnuðu meira að segja iðngreinasamband í Róm á annarri öld f.Kr.
Um svipað leyti komust Indverjar í kynni við ger frá Egyptalandi og byrjuðu á að baka naan-brauð, sem var léttari og loftkenndari viðbót við chapati og roti flatbrauðið sem hafði verið uppistöðufæða í þúsundir ára. Ennþá austar, í Kína, hófst sá siður að skiptast á bökuðu sætabrauði í brúðkaupsveislum seint á tímum austur-kínverska Hanveldisins (161-223).
Hvenær kom sykur og krydd til Evrópu?
Norræna orðið kaka barst með víkingum á leiðöngrum þeirra um Evrópu. Eftir því sem notkun orðsins breiddist út varð kökubakstur sífellt vinsælli og framandi hráefnum eins og ávöxtum, engifer, múskati og öðru kryddi var bætt við til að baka gómsætar kökur sem geymdust lengi.
Á 17. öld varð umbylting í bakstri með innflutningi sykurs til Evrópu. Nú vildu allir fá sætindi og bakarar og kökugerðarmenn urðu við þeirri ósk. Sætt bakkelsi, bökur og kremtertur urðu til í mismunandi gerðum sem þróuðust vítt og breitt um Evrópu.
Á 19. öld fékk sköpunargleði sætabrauðsbakara og kökugerðarmanna að njóta sín enn frekar þegar lyftiduftið kom til sögunnar, en með þessu nýja hráefni var að hægt að baka mun léttari og fíngerðari kökur sem kitluðu bragðlauka yfirstéttarinnar.
Brauð var stöðutákn
Á miðöldum þótti brauð nokkurs konar stöðutákn. Að eiga ofn var merki um auð og aðeins þeir ríku höfðu efni á hveiti. Flestir létu sér nægja þungt rúgbrauð. En landbúnaðarbyltingin leiddi til mun meiri hagkvæmni í hveitiræktun og með iðnbyltingunni jókst vélvæðing í mölunarferlinu, svo almenningur gat keypt hveiti á viðráðanlegu verði.
Þegar komið er fram á 20. öld var brauð orðið að fjöldaframleiddri verslunarvöru og álitið undirstöðufæða á hverju heimili. Biðraðir eftir brauði í kreppunni miklu voru táknrænar fyrir stöðu brauðsins sem grundvallarfæðu. Fólk stóð tímunum saman í biðröð til að fá daglegt brauð.
Afturhvarf til hefðbundinna bökunaraðferða
Eftir því sem fjöldaframleiðslan þróaðist minnkaði úrval brauða sem í boði voru. Allir vildu hvítt hveiti, hvort sem það var niðursneitt franskbrauð sem sló í gegn á Bretlandi og í Bandaríkjunum eða sígilt franskt baguette-brauð. En á 21. öldinni hefur orðið afturhvarf til hefðbundinna bökunaraðferða og hráefna, þar sem súrdeigsbrauð og aðrar korntegundir eins og rúg og spelt njóta vinsælda á ný.
Í dag skiptir bragðið meira máli en þægindi. Brauð er enn tiltölulega ódýr matvara og fólk er tilbúið að borga aðeins meira fyrir hollara brauð sem bragðast betur.
Kökur eru auðvitað alltaf sannkallað ljúfmeti. Sætabrauðsbakarar um víða veröld gleðja bragðlaukana með stórkostlegum kræsingum sem byggja á aðferðum sem þróast hafa í aldanna rás þar sem framandi bragði er blandað við klassískan evrópskan stíl og framsetningin er ómótstæðilegt augnakonfekt.
Margt hefur breyst frá kornótta deiginu sem bakað var á steini í Jórdaníu en hverjir sem það voru sem fundu fyrst upp á því að búa til matvæli með þessum hætti eigum við þeim mikið að þakka.
