Brauðbakstur

Svona fljótt á litið þá virðist það vera einfalt mál að baka gott brauð. Þú þarft bara mjöl, salt, hugsanlega smá sykur kannski smjör og ef til vill einnig örlítið ger. Ýmis bragðefni getur þú síðan leikið þér með. Já það virðist vera einfalt að gera gott brauð, bara að hella þessu saman í skál hræra og láta gerjast.

Eiginlega jafn einfalt og að gera bjór eða vín. Hella bara öllu gumsinu saman í fötu og síðan að bíða eftir að vínið eða bjórinn verði tilbúinn. Bjóða síðan í veislu og skál!.

Að sjálfsögðu er allt létt  ef rétt er staðið að málunum og fólk veit hvað það er að gera. Það að baka gott brauð krefst fagmennsku og þekkingar. Brauð eru hnoðuð mismunandi lengi og við mismunandi hitastig. Það er ekki sama hvaða mjöli er blandað saman ef árangurinn á að vera góður og spennandi

Í þessu Bakarabloggi langar okkur hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri að skoða aðeins betur hvað brauðbakstur er í raun. Við bökum brauð alla daga  ársins og þar er engin undantekning eða afsökun, sama hvort það eru jól eða stórafmæli, brauð verður að bakast.

Við ætlum ekki að hafa þetta langt bara rétt að minna á það helsta.

Hvað er brauð eiginlega?

Í brauð þarf nokkur grunnatriði eins og hveiti eða annað mjöl, salt, sykur, ger, fitu og að sjálfsögðu vökva. Svona til gamans má rifja það upp að fyrir ekki svo löngu var ekki hægt að kaupa allt ger út í búð því yfirvaldið taldi að almúginn myndi steypa sér í gengdarlaust brugg og fyllirí.

Gerið  Saccharomyces cerevisiae er undirstaða brauðgerðar og var þá bara selt til bakara enda þeim treystandi betur fyrir þessu töfraefni en grásvörtum almúganum.

Engin bjór var bruggaður þá hér á landi í áratugi nema fyrir útlendinga og útvalda svo kannski var það freistandi fyrir venjulegt fólk að reyna drýgja aurinn aðeins. Ekki var erfitt að kaupa ger á svörtu.

Í hundraði ára notuðu bakarar ger frá bjórgerðunum sem undirstöðu undir sitt handverk. Að sjálfsögðu var gerið misjafnt enda var það leyndarmál hvernig framleiðslan fór fram. 

Það að gera gott ger var ábátasamt því það var vandasamt. Gerið hafði einnig mismunandi brögð enda ýmsu blandaði saman við og lagað á mismunandi máta.

Ekki var hægt að nota ger frá vínframleiðslunni í brauðið. Upp úr 1857 var farið að framleiða ger í verksmiðjum og þá hvarf iðngreinin.

Gerið hefur verið með okkur mannfólkinu alla tíð og skiptir okkur miklu. Það er nefnilega svo að ger ver og bætir kroppinn á ýmsan máta. Það er einnig í dag notað mjög víða bæði í heilsu og orkudrykkja framleiðslu sökum hollustu. Einnig er ger notað í allskonar lífræna framleiðslu.

Fyrir okkur hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri skiptir það miklu máli að við fáum gæða ger því metnaðurinn er mikill að hafa brauðin okkar alltaf góð.

Ger er eitt mest rannsakaða fyrirbærið í vísindaheiminum í dag.

Ger er nauðsynlegt

En það er þessi hæfileiki Saccharomyces cerevisiae til að breyta sykri í koltvísýru og áfengi sem hefur gefið gerinu þessa ótrúlegu frægð og skyldi engan undra.

Þegar vigtað er í brauð þá hafa öll efnin í skálinni ákveðið og mikilvægt verkefni. Gerið byrjar strax umbreyta sykrinum í mjölinu og næra sig á honum. Þetta át kostar sitt og það myndast gas og áfengi. Áfengið skiptir ekki neinu sérstöku máli hérna en það gerir gasið sem þarf að komast í burtu en kemst ekki og myndar því loftbólur eða holrými í deigið þar sem það safnast saman.

Í öllu hveiti er glúten sem dregur nafn sitt af enska heitinu „glue“ sem þíðir lím og það er ekki af ástæðulaus því þegar mjölið blandast við vatnið verður það seigt og sleppir ekki út gasinu út  Þetta hefur það í för með sér að nú fer brauðið að rísa eða hefast eins og við segjum á bakaramálinu.

Á sama tíma verður að passa að það sé ekkert sem truflar eins og dragsúgureða það sé of heitt eða kalt. Gerið er eins og viðkvæmt lítið blóm enda lifandi einfrumungur.

Deigið sem var hnoðað saman í byrjun er nú aftur hnoðað saman og einnig mótað núna og þá hefst sami ferilinn aftur. Að lokum er brauðið síðan bakað eftir kúnstarinnar reglum. Það sem gerist við baksturinn er að holurnar sem gasið myndaði stífnar hratt og þannig fær brauðið sitt sérstaka útlit.

Við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri erum mjög meðvitaðir um gerið og hvaða hlutverki það gegnir en það eru fleiri þættir sem hafa áhrif eins og fita, salt og sykur.

Lifið heil.